Endulzantes no calóricos para una dieta balanceada

Los endulzantes no calóricos son utilizados hoy en múltiples alimentos, bebidas y como aditivos para endulzar infusiones. Se los considera una herramienta clave para controlar la ingesta diaria de calorías y ayudar, así, a mantener una die ta balanceada. Sin embargo, muchas veces el desconocimiento y los prejuicios relacionados con estos productos atentan contra su consumo. Por eso, la Universidad ISALUD, junto con el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI Argentina) y el Instituto Argentino para la Calidad (IAPC) realizaron, en el marco de la Maestría en Gestión de la Seguridad Alimentaria, el Seminario internacional “Beneficios y Seguridad de los Endulzantes no calóricos”.

El encuentro, que tuvo lugar el martes 18 de junio en la Universidad ISALUD contó con la presencia de destacados especialistas que expusieron, frente un auditorio de médicos y nutricionistas, sobre distintos aspectos relacionados con estos endulzantes no calóricos: sus beneficios; seguridad y análisis toxicológico; características tecnológicas y aplicaciones industriales y culinarias; y su empleo en la cocina.

El incremento en la ingesta de calorías y el sedentarismo está relacionado con el aumento de peso y la problemática de la obesidad, un verdadero desafío sanitario a nivel global. En este contexto, tal como señala Mauro Fisberg, médico pediatra y Doctor en Nutrición Clínica de la Universidad Federal de Sao Paulo, Brasil, quien disertó durante el evento sobre los beneficios de los endulzantes no calóricos, las estrategias de reducción de calorías son “medidas de prevención benéficas para la salud”.

En cuanto a la seguridad de los endulzantes no calóricos, Fisberg aclara: “Los edulcorantes o endulzantes tienen una historia de más de 70 años en la alimentación humana. Son ampliamente estudiados, y sus efectos fueron analizados inicialmente para individuos que no podían ingerir azúcar (diabéticos) y, más recientemente, en quienes desean controlar la ingesta calórica. Si bien hubo muchas campañas difamatorias no se registran suficientes evidencias científicas que demuestren que el uso de por vida de endulzantes no calóricos, dentro del rango de la ingesta diaria admitida, pueda producir problemas en humanos”. Y agregó: “Yo creo que es muy importante que los pediatras consulten los papers científicos publicados por las sociedades médicas e información científica adecuada como fuente de conocimiento sobre endulzantes y otros alimentos, ya que existen mucho prejuicios relacionados con los aditivos y los endulzantes no calóricos por absoluta falta de conocimiento”.

Por su parte, Fernando Cardini, Doctor en Ciencias Químicas, Director Académico de la Maestría en Gestión de la Seguridad Alimentaria de la Universidad ISALUD destacó que “los estudios sobre la seguridad de alimentos y aditivos son más exigentes y conservadores, incluso, que los de los medicamentos, porque cuando hablamos de un nuevo ingrediente la exposición a éste será para toda la población, a diferencia de lo que ocurre con un remedio que es sólo para un grupo específico de pacientes, que lo tomarán por un tiempo definido y bajo supervisión médica”. El experto en seguridad alimentaria señaló que los productos que han sido aprobados y se comercializan a nivel mundial “son sustancias analizadas y avaladas por diversos organismos de salud alrededor del mundo, incluidos Mercosur, ANMAT, en nuestro ámbito, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la Asociación Americana de Dietética, y la Autoridad Europea para la Seguridad de Alimentos, entre otros”.

En toxicología de alimentos se utiliza el concepto de Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para explicitar la cantidad de una determinada sustancia que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin que le produzca daños a su salud. Ese valor se desprende de extensas investigaciones realizadas en animales. Cada vez que se aprueba un nuevo producto alimenticio, las autoridades fijan la IDA que le corresponde para que no queden dudas sobre la seguridad de lo que se consume.

“Salvo el aspartamo, con el que no se puede cocinar porque se degrada con el calor, el resto de los endulzantes son aptos para preparar diferentes platos sin renunciar al sabor”, asegura la Dra. Susana Socolovsky, consultora internacional en regulación alimentaria. “En relación a su uso en la cocina, muchas veces la gente teme superar el valor de los IDA, pero hay un regla de oro que pueden tener en cuenta: lo mejor es aprovechar toda la variedad de endulzantes disponibles porque los IDA de los diferentes productos no se suman. Entonces, cada cual tiene que encontrar el que más le gusta para el café o para la cheese-cake, por ejemplo. Esto es algo que hacen los diabéticos, que están obligados a usar endulzantes dado que no pueden consumir azúcar. Aunque es prácticamente imposible que alguien supere el IDA de un aditivo alimentario, así se realiza un consumo más seguro todavía”, agregó la experta en innovación tecnológica de alimentos. Y recomendó: “En el hogar hay que adecuar las recetas porque no se trata sólo de reemplazar el sabor dulce; el azúcar también aporta cuerpo y si se usan edulcorantes hay que pensar, entre otras cosas, cómo hacer para que la preparación no pierda el volumen”.

Endulzantes no calóricos: características y usos en la cocina

En la actualidad, las góndolas de los supermercados desbordan de opciones no calóricas para endulzar el café o el té y de bebidas bajas en calorías gracias a la utilización de estos aditivos. A continuación, un repaso sobre las principales características de algunos de los endulzantes más utilizados en la Argentina:

Aspartamo

Está compuesto por dos aminoácidos que aportan 4 calorías por gramo, por lo que técnicamente es un edulcorante calórico. Sin embargo, debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, 190 miligramos de aspartamo (casi una caloría) tienen la misma capacidad endulzante que 40 gramos de azúcar (160 calorías). Aprobado en más de 100 países, el aspartamo se encuentra en edulcorantes de marcas comerciales como NutraSweet y Equal® y es uno de los aditivos alimentarios más estudiado a nivel mundial. “Se realizaron alrededor de 16 estudios de laboratorio a largo plazo en diferentes animales y con diversas dosis y nunca se pudo establecer una relación perjudicial para la salud”.

“La IDA de aspartamo es de 40 miligramos. Kg pc/día. Existe un relevamiento realizado en América del sur según el cual en la región los niveles de consumo son bastante bajos, de alrededor del 10% de la IDA. Quienes lo usan mucho, ni siquiera llegan a consumir la mitad de la dosis permitida por día”, detalló Susana Socolovsky, Doctora en Ciencias Químicas, Consultora en Asuntos Regulatorios y Científicos, Universidad de Buenos Aires. Según la experta, este sustituto del azúcar es el único que no es bueno para cocinar, porque con el calor se degrada y pierde el sabor. El aspartamo sí está contraindicado para personas con fenilcetonuria, una enfermedad hereditaria poco frecuente.

Acesulfame K:

Descubierto en 1967, el acesulfame potásico (también denominado acesulfame K o Ace-K) es un edulcorante sin calorías casi 200 veces más dulce que el azúcar de mesa (sacarosa). Se lo puede combinar con otros endulzantes de bajas calorías y no calóricos como la sucralosa y el aspartamo. Está contenido en una gran cantidad de alimentos y bebidas, entre ellos los edulcorantes de mesa, postres, budines, productos horneados, gaseosas, golosinas y alimentos enlatados. También se usa en productos farmacéuticos y de higiene oral. Está aprobado en 90 países, entre ellos, los Estados Unidos, Reino Unido, Australia, Bélgica, Italia, Sudáfrica, Francia, Japón, Alemania y Suiza.
Organismos reguladores y científicos en todo el mundo, incluidos la FDA de los Estados Unidos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y el Comité Científico en Alimentos (SCF) de la Unión Europea ( hoy EFSA), concluyeron que el uso de acesulfame K no es perjudicial. “La ingesta diaria aceptable del Acesulfame K es de 15 miligramos por kilo de peso corporal por día. La realidad es que aún las personas diabéticas que lo consumen con frecuencia no alcanzan ese valor”, señaló Socolovsky, quien destacó: “En la cocina este es el típico endulzante que no se va a usar solo porque tiene un sabor muy metálico; siempre se lo utiliza en combinación con otro”.

Sucralosa

Es un endulzante no calórico descubierto en 1976 y 600 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza como ingrediente en una gran variedad de alimentos y bebidas, y como edulcorante de mesa es conocido como SPLENDA®.

En 1998, la FDA de los EE.UU. aprobó el uso de la sucralosa en 15 categorías de alimentos y bebidas, y en 1999 se aprobó su “uso general” como edulcorante. Se consume en cerca de 80 países. Cuando se la descubrió, la sucralosa se sometió a una larga serie de pruebas de inocuidad; durante un período de 20 años se llevaron a cabo más de cien estudios relacionados con el cáncer, los efectos en los genes, en la reproducción y fertilidad, en los defectos de nacimiento, la inmunología, el sistema nervioso central y el metabolismo, entre otros, sin que se encontraran problemas relacionados con la seguridad. La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) para sucralosa es de 15mg/kg de peso corporal por día para niños y adultos: esto significa que una persona de 60 kg puede consumir, de manera segura, 900 mg de sucralosa todos los días a lo largo de su vida sin efectos adversos para su salud. Las gaseosas light suelen tener una cantidad de sucralosa que no supera los 56 mg/200 ml.

Stevia

Si bien tiene una larga historia de uso alrededor del mundo, sobre todo en Paraguay, de donde es originaria, la stevia es el endulzante más novedoso en el mercado. Los glucósidos de esteviol, componentes de la planta llamada Stevia rebaudiana Bertoni, son entre 200 y 300 veces más dulces que el azúcar de mesa. Se extraen de las hojas de la stevia mediante un proceso similar al que se usa para obtener otros saborizantes naturales, como la vainilla, la yerbabuena y la canela.

Estudios sobre la seguridad, metabolismo e ingestión de los glucósidos de esteviol purificados han demostrado su seguridad en todas las poblaciones, incluidos niños y mujeres embarazadas y en período de lactancia. Los productos que los contienen también pueden usar la denominación de extractos de stevia, Rebaudiosido A o Reb A.

Tanto la Comisión Técnica de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria como la JECFA establecieron una ingesta diaria admisible (IDA) de glicósidos de esteviol de 4 mg/kg de peso corporal por día, lo que equivale a 12 mg/kg p.c./día para Rebaudiosido A.

“Los extractos de stevia son muy nuevos en el mercado y hay mucho interés en ellos porque vienen de una fuente natural, y esto es algo que atrae a mucha gente”, aseguró Cardini, quien aclaró: “Lo fundamental a tener en cuenta es que sólo se han aceptado internacionalmente las preparaciones purificadas de glicósidos de steviol; la seguridad que respalda su uso es aplicable solo a las formas purificadas”, insistió. Por su parte, Mauro Fisberg, experto en nutrición de Brasil, destacó “la stevia es de origen natural, con un poder endulcorante comparable a los endulzantes calóricos o los no-calóricos, que ha sido utilizados durante muchísimas centenas de años por poblaciones indígenas. Actualmente se comercializa en su forma purificada, habiéndose comprobado la seguridad de la stevia y que es eficiente para cocinar y como endulzante de mesa”.

“Si bien la preferencia en cuanto a qué endulzante utilizar en la cocina es algo muy personal, diría que la stevia es muy buena en preparaciones con frutas, como licuados. Y es ideal para el té y el mate”, indicó Socolovsky.

La stevia es 100% libre de calorías y por eso es ideal para quienes desean cuidar su peso. Se la puede encontrar en decenas de productos alimenticios: desde tés, bebidas, jugos, yogures y leche de soja hasta en productos horneados, cereales, aderezos para ensaladas y golosinas. Los estudios indican que los edulcorantes de la stevia no tienen ningún efecto sobre los niveles de azúcar en sangre.

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